Makalah Mikologi dan Bakteriologi Tumbuhan

MAKALAH MIKOLOGI DAN BAKTERIOLOGI

TUMBUHAN

PEMANFAATAN BAKTERI KAPANG

DALAM PEMBUATAN TAUCO

O

L

E

H

NAMA       : LOLOTAN

NIM           : 1309009042

PRODI       : AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS ISLAM SUMATERA UTARA

MEDAN

2014

I.                   Kata Pengantar

Puji syukur Alhamdulillah saya persembahkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunianya kepada saya dan yang telah memberikan kesehatan jasmani dan rohani sehingga saya dapat menyusun makalah Mikologi dan Bakterilogi tumbuhan yang berjudul “pemanfaatan bakteri kapang dalam pembuatan tauco  “ dengan baik dan benar.

              Dengan adanya makalah ini semoga kiranya dapat untuk mempermudah pembacanya untuk memahami dengan cepat dan benar tentang bagaimana cara melaksanakan shalat dengan benar. Karena makalah ini saya buat dengan sesingkat-singkatnya dan dengan sejelas – jelasnya yang bersumber dari para ahli pemanfaat mikroorganisme atau jamur yang telah meluncurkan beberapa buku tentang pemanfaatan jamur tersebut.

              Mudah – mudahan dengan kehadirat makalah ini dapat meningkatkan kualitas pemahaman, sehingga dapat di peraktekkan dan di sampaikan kepada teman ataupun orang yang belum mengetahui.

II.                Daftar Isi

i.                    Kata Pengantar.................................................................................................... 1

ii.                  Daftar Isi.............................................................................................................  2

BAB 1

A.    Pendahuluan.................................................................................................. 3

a.       Mikroorganisme

b.      Bioteknologi

c.       Bioteknologi Konvensional/Tradisional

B.     Latar Belakang............................................................................................... 4

BAB 2

A.    Pembahasan................................................................................................... 5

B.     Kesimpulan...................................................................................................  7

Daftar Pustaka                                                                                                      8

BAB 1

A.    PENDAHULUAN

a. Mikroorganisme

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan.

b. Bioteknologi

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.

Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.

c. Bioteknologi Konvensional/Tradisional

Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan.

Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.

B.     Latar Belakang

Fermentasi merupakan aktivitas mikroorganisme untuk memperoleh energi yang diperlukan untuk proses metabolisme dan pertumbuhannya melalui pemecahan atau katabolisme terhadap senyawa-senyawa organik secara anaerobik. Dari segi mikrobiologi industri fermentasi yaitu proses untuk menghasilkan berbagai produk dengan perantara mikroorganisme yang merupakan pendayagunaan sifat baik produk-produk katabolisme atau anabolisme.

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri. Khamir dan kapang yang telah di kenal. Kapang adalah mikroorganisme yang termaksud dalam anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota, Ascomycota, dan Basidiomycota. Kapang (Inggris: mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes. Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.

Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang sangat baik. Dari susunan asam amino pembentuk proteinnya, kedelai memiliki asam amino dengan mutu yang mendekati protein hewan. Kandungan asam lemaknyapun didominasi oleh asam lemak tidak jenuh yang baik untuk kesehatan. Karena itu, kandungan gizi produk fermentasi olahan kedelai pun sangat baik. Bahkan, berkat proses fermentasi yang terjadi, zat gizi kacang kedelai setelah menjadi tauco pun jadi lebih mudah dicerna, sama seperti produk fermentasi lainnya.

BAB 2

A.    PEMBAHASAN

Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah lama dikenal dan disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia terutama di Jawa Barat. Karena tauco memiliki rasa dan aroma yang khas maka tauco sering digunakan pula sebagai flavoring agent. 

Pada umumnya tauco dibuat secara spontan, sehingga jenis mikroba yang tumbuh akan bermacam-macam jenisnya dan keadaan yang demikian ini akan berpengaruh terhadap mutu dari tauco yang dihasilkan baik dari segi flavor maupun kandungan proteinnya.

Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.

Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam dan kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau tepung beras ketan.

Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama fermentasi berasal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya.

Tahapan-tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco meliputi:

-  Perendaman

-   Pencucian

-   Pengukusan

-   Penirisan

-   Penambahan laru

- Fermentasi kapang, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam (fermentasi garam) selanjutnya adalah penyempurnaan.

Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.

Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering ditambahkan tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Adapun tujuan dari penambahan tepung ini adalah untuk:

1. Merangsang pertumbuhan kapang

2. Menambah volume produk

3. Menurunkan kadar air

4. Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamat

 Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis AspergillusI yaitu Aspergillus  oryzae atau dari jenis Rhizopus oryzae dan  Rhizopus oligosporus.

Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam pembuatn tauco adalah kapang Aspergillus oryzae. Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh pada mutu dari tauco yang dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh secara spontan.

Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut. Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.

Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol (alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.

B.     Kesimpulan

1.      Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam dan kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam.

2.      Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis AspergillusI yaitu Aspergillus  oryzae atau dari jenis Rhizopus oryzae dan  Rhizopus oligosporus.

3.      Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam pembuatn tauco adalah kapang Aspergillus oryzae.

4.      Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut.

5.      Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.

Daftar Pustaka

aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidang-                pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/ (diakses pada 26 Oktober 2014).

yyuniarti.blogspot.com/2011/07/pemanfaatan-bakteri-kapang-dalam.html (diakses pada 26 Oktober 2014).